Martes 26 Septiembre 2017

restaurantes

Me apetece...

José María

  • Localidad: Segovia
  • Tipo comida: Española
  • Teléfono: 921 461 111 - 921 466 017
  • Dirección: Calle del Cronista Lecea, 11
  • Email: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

José María es uno de los mayores exponentes de la gastronomía segoviana y un ejemplo de equilibrio entre el respeto a la cocina tradicional y las innovaciones al gusto de hoy. En sus libros de oro, encabezados por los Reyes de España y los Príncipes de Asturias, han estampado sus firmas desde científicos a políticos o personajes vinculados con el mundo de la cultura, el arte y los medios de comunicación, convirtiéndolo en punto de referencia gastronómica de la cocina segoviana del siglo XXI. Además de varios comedores dispone de "El descanso de Juan Pacheco", un mesón donde se pueden degustar excelentes vinos, tapas y guisos típicos siendo el cochinillo asado el plato estrella de su cocina. José María siempre pensó en la necesidad de hacer su propio vino. Se ilusionó con una plantación de viñedo entre los ríos Duero y Duratón junto al Castillo de Peñafiel, construyendo la bodega que se conforma hoy como Finca y Bodega del Pago de Carraovejas.

Galeria

Datos de interes

Capacidad 400 personas
Propietario José María Ruiz Benito
Ambiente Personalizado
Horario

De lunes a viernes: 9,00 - 1,00 h 

Sábados y domingos: 10,00 - 2,00 h

Cierre por descanso No
Año de inaguracion 1982
Decoración Castellana
Tarjetas admitidas American Express, Visa, Mastercard, Dinners Club
Menú del día No
Menú degustación 46 €
Precio medio 40 €
Cierre por vacaciones No


 

Nuestro cochinillo

Reinventando la tradición...

El cochinillo asado es considerado por José María el estandarte de su carta y patrimonio cultural-gastronómico de los segovianos. La constante preocupación por la calidad del producto, le ha llevado a una continua investigación para mejorar su crianza y cuidados con el fin de presentar en cada mesa el más singular y auténtico cochinillo asado de Segovia.

Para ello, creamos unas explotaciones dotadas de las más modernas y asépticas instalaciones, que en la actualidad cuenta con alrededor de 500 madres y que constituye el primer proyecto en experimentación que existe en España, dedicado exclusivamente a obtener cochinillos. Éstos deben oscilar entre los 4,200 y 4,800 kg de peso, en vivo, que alcanzarán en un plazo máximo de 15 a 20 días de vida.

Nuestras principales preocupaciones, han surgido en base a la genética, los cruces, y la alimentación, sin olvidar la rígida disciplina en cuanto a cuidados asépticos y sanitarios. Con este estudio de razas y cruces, pretendemos lograr un equilibrio entre la terneza y la sabrosidad de la carne, además de una fina piel, con un nivel de grasas óptimo. Para ello, hemos efectuado cruces, que nos han permitido obtener algunos resultados muy positivos.

También, hemos llegado a la conclusión de que la alimentación de las madres seleccionadas, tanto en periodo de gestación como de lactancia, es un factor realmente influyente en los resultados finales, principalmente en esta última. Esto es fácil de entender, sabiendo que el cochinillo en sus cortitos días de vida, exclusivamente se alimenta de la leche materna. Además, hay que buscar un equilibrio entre el peso y los días de vida, es decir, no obtendríamos lacalidad pretendida, si un cochinillo necesitara más de 3 semanas para conseguir su peso ideal. Por tanto, será determinante el conseguir gran calidad en la leche materna, además de cantidad suficiente.

Para llevar a cabo este largo proceso aunque pueda parecer sencillo requiere procedimientos disciplinados y la aportación conjunta del asesoramiento técnico continuado por parte del veterinario, un control exhaustivo sanitario, además del celo constante del ganadero para llevar a cabo las propuestas con apuntes de todas las observaciones.

Por último en el horno y posteriormente en la mesa, es donde se determinan finalmente los más importantes resultados, observando cuales son las preferencias que satisfacen plenamente a los clientes que acuden a nuestro restaurante.

 

NUTRICIÓN Y CUIDADOS EN NUESTRA CORTE-CRIADERO
http://www.youtube.com/watch?v=m2vfRBmTr3s

 

EL SECRETO MEJOR GUARDADO
http://www.youtube.com/watch?v=1P7mp5xeaJc

Localización

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Rte Jose Maria

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